Bûche poire caramel chocolat au lait

Temps

Ingrédients

• 6 poires
• 5 oeufs
• 7 jaunes d'oeuf
• 1 gousse de vanille
• 312 gr de sucre
• 5 + 1/4 feuilles de gélatine
• 130 gr de beurre
• 50 gr de miel
• 50 gr de poudre d'amandes
• 80 gr de farine
• 15 gr de cacao amer
• 1/2 sachet de levure chimique
• 171 gr de crème liquide
• 30 gr de chocolat noir
• 30 gr de pépites de chocolat
• 265 gr de chocolat au lait
• 500 gr de crème fleurette
• 46 gr de lait
• 7 gr de glucose
• 1 gouttière à bûche de 50-60cm de long

Recette

1Faire tremper 1 feuille de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

2Mixer deux poires en coulis lisse (avec le thermomix ou autre, au besoin ajouter un petit peau d'eau, si elles ne sont pas assez mûres).

3Dans une casserole, mélanger deux oeufs et 3 jaunes, 60 gr de sucre, le coulis de poire, les graines d'une demi gousse de vanille à feu doux pendant quelques minutes, pour faire épaissir comme une crème anglaise.

4Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

5Laisser tiédir.

6Mettre dans votre thermomix ou autre, avec 70 gr de beurre et mixer le tout.

7Verser dans votre gouttière à bûche et mettre au congélateur.

8Peler vos poires et les couper en gros bâtonnets.

9Faire un caramel à sec avec 30 gr de sucre en poudre.

10Faire fondre 10 gr de beurre dans le caramel.

11Ajouter les bâtonnets et les graines d'une demi gousse de vanille.

12Remuer délicatement et faire cuire vos fruits sans les réduire en purée non plus.

13Verser vos fruits dans votre gouttière à bûche et remettre au congélateur.

14Dans votre robot pâtissier, mélanger à la feuille, 3 oeufs, 75 gr de sucre, 50 gr de miel, puis ajouter la farine, la levure, la poudre d'amandes et le cacao.

15Mélanger à nouveau puis ajouter, 80 gr de crème liquide et 50 gr de beurre + le chocolat noir fondus.

16Ajouter les pépites de chocolat, mélanger et verser sur la plaque de votre four couverte de papier sulfurisé.

17Cuire 12 min à 180°C.

18Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

19Faire un caramel à sec avec 60 gr de sucre.

20Faire chauffer au micro onde 100 gr de crème fleurette et verser sur le caramel.

21Faire bouillir quelques minutes, pour faire fondre les morceaux de caramel durs.

22Laisser tiédir, puis verser sur 4 jaunes d'oeuf battus. Remettre sur le feu et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que ça nappe la cuillère comme une crème anglaise.

23Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.

24Faire fondre 200 gr de chocolat au lait au bain marie.

25Verser 1/3 de la crème anglaise dessus, mélanger rapidement à la maryse.

26Renouveller deux fois l'opération.

27Monter 400 gr de crème fleurette en chantilly, puis incorporer à la crème caramel/chocolat.

28Sortir votre gouttière à bûche, passer rapidement un sèche cheveux sur les parois extérieure de la gouttière pour démouler la partie au poire.

29Laver et sécher la gouttière.

30Y verser la mousse caramel chocolat, puis enfoncer l'insert aux poires.

31Découper des bandes de gâteaux aux chocolat à la taille de la gouttière, puis les déposer par dessus en tassant un peu.

32Mettre votre gouttière au congélateur pendant 24 heures.

33Sortir votre gouttière à bûche, passer rapidement un sèche cheveux sur les parois extérieure de la gouttière pour vous aider à démouler la bûche.

34La mettre sur un plateau et la remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.

35Faire tremper 1 + 1/4 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

36Faire un caramel à sec avec 87 gr de sucre en poudre et 7 gr de glucose.

37Faire chauffer au micro onde 46 gr de lait + 91 gr de crème liquide, puis verser sur le caramel.

38Faire bouillir le temps de faire fondre les morceaux de caramel dur.

39Faire fondre au bain marie 65 gr de chocolat au lait.

40Verser le caramel sur le chocolat et bien mélanger.

41Ajouter la gélatine essorée.

42Attendre que le nappage soit à 37°C.

43Sortir votre bûche du congélateur, la déposer sur une grille du four, elle même posée sur une plaque de four et verser le nappage de façon à couvrir votre bûche.

44Décorer selon vos envies, moi j'ai mis un peu de nappage blanc qu'il me restait + 2 macarons et mettre au frigo pendant 7h pour que ça décongèle avant de la manger.

Suggestions du posteur

« Vous pouvez couper un tronçon de bûche, le glacer et remettre le reste au congélateur... »

• 16/20
  
  Par Veronique C.,
  23 décembre 2014

  Bonne bûche. Je n'ai pas bien réussi la dernière étape. Mais dans l'ensemble bien. Les poires caramélisées donnent beaucoup de goût.